Корзина
5 отзывов
+380675680056
Особенности инфракрасной вакуумной сушки пищевых продуктов
Контакты
Новотроицкий РКЗ, ЧП
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067568-00-56
+38055485-07-06
+38050493-33-09
Виктор Сидоренко
УкраинаХерсонская областьНовотроицкКарла Маркса 98б75300
vpsrm0
Карта

Особенности инфракрасной вакуумной сушки пищевых продуктов

Особенности инфракрасной вакуумной сушки пищевых  продуктов

Статья об одной из ключевых технологий применяемых на Новотроицком РКЗ

  Использование сушки в качестве метода консервирования продуктов питания применяется человеком с доисторических времен. И этот метод гарантированно обеспечивает результат в большинстве случаев. Но все же имеет ряд существенных ограничений.  При сушке с использованием высоких температур, например в печи, теряются многие полезные вещества: витамины, некоторые аминокислоты. При сушке на средних температурах продукт получается не очень благополучным с точки зрения микробиологии и окисления жиров. Также нельзя сушить традиционными методами продукты скоропортящиеся и плохо переносящие высокие температуры - например вязкие продукты, лекарственные растения, бактериальные и  медицинские препараты.

  Еще в 80-е годы прошлого столетия  для решения этих проблем учеными  Физико-технического института низких температур АН город Харьков, были разработаны технологии сушки в вакууме при низких температурах. В основе этих технологий лежит физическиое явление зависимости температуры кипения воды от давления. При давлении близком к атмосферному, температура кипения составляет около 100С, а уже  при давлении в 0,1 атмосферу температура кипения около 45,5С. Таким образом, понижая давление до 0,04 от атмосферного мы можем добиться того, что влага будет испаряться очень интенсивно при температуре уже в  28,6С.

  На практике, воздух из вакуумной камеры откачивается практически полностью, и его заменяют водяные пары. В итоге мы получаем среду с практически нулевым содержанием кислорода. Это полностью исключает возможность окисления жиров во время сушки и останавливает рост аэробных бактерий. Быстрое ( 3-4  часа) испарение влаги до безопасных уровней с точки зрения  роста анаэробных  микроорганизмов,  завершают картину. Вакуумная сушка в итоге позволяет получать продукт такого качества, которое нельзя получить при традиционных методах сушки.

  Для испарения воды к продукту должно быть подведено тепло. При обычной сушке с этой задачей справляется воздух - он греет продукт нагреваясь от нагревательных элементов. Очевидно что в вакууме это не возможно. Для нагрева продукта удобнее всего использовать инфра-красные источники энергии, учитывая что ИФ излучение способно само по себе угнетать рост микроорганизмов.

  Мы применяем вакуумную сушку также для обезвоживания ферментных гидролизатов, которые производим из лосося, рыбной икры, креветки и др. видов сырья и применяем в качестве натуральных вкусовых добавок в наши продукты. Ферментные гидролизаты (водорастворимая форма белковых продуктов - пептидов) при высоком содержании влаги является идеальной питательной средой для роста микроорганизмов, и вакуумная сушка пожалуй единственный приемлимый способ избежать микробного заражения.

  Очень перспективен применяемый нами для  рыбных палочек с невысокой жирностью, комбинированный метод сушки, когда часть самых "опасных" с точки зрения обсемененности микроорганизмами компонентов рецептуры сушится в вакууме до очень низких содержаний влаги - (4-5%) и вносится в рецептуру уже в сухом  виде. В результате формуемая масса имеет влажность значительно ниже ниже 60%, при том что  исходное сырье имеет влажность около 80 -82%. Это позволяет без значительных рисков обсеменения продукта микроорганизмами в процессе сушки,  в дальнейшем проводить обработку традиционным способом в сушильном шкафу. Таким способом получается безопасный продукт имеющий привычный вкус вяленого продукта.

  Вакуумная технология позволяет исключить необходимость внесения сильнодействующих консервантов в состав рецептур продуктов подвергающихся высушиванию.

facebook twitter
Предыдущие статьи